17:30
Благодаря доступности ингредиентов, ячменные вина были одними из первых алкогольных напитков, появившихся в древнем мире. По некоторым подсчётам их история насчитывает около 11 000 лет, по другим - всего 5 500. При этом происхождение пива невозможно проследить с точностью до определённой страны. Известно только, что появилось оно на территории современного Ближнего Востока - Месопотамии, Персии, Египта и близлежащих районов.
Постепенно пиво распространилось по всему миру. Некоторые страны, такие как Римская Империя, считали этот напиток недостаточно аристократическим, и употребляли в основном вино, что не помешало пиву получить свою популярность на территории соседних стран и племён. Со временем в отдельных регионах информация о ячменном напитке утрачивалась, но рано или поздно там снова "изобретали велосипед". Считается, что так произошло с немецкой пивоваренной традицией.
Примерно 700 лет назад в Европе произошёл один из тех мощных производственных скачков, которые сформировали её современный облик. Множественные инновации добрались и до пивоварения. На первый план стала задача сохранить пиво свежим как можно дольше, для производства оптовых партий алкоголя. Так в его составе появился хмель.
Сегодня основными ингредиентами хорошего пива являются зерновая основа - солод, хмель, дрожжи (каждая крупная компания хорошо охраняет секрет своего штамма дрожжей, так как от него в большой степени зависят вкус и качество пива) и чистая вода. При этом зерно может быть как ячменным - в европейской традиции, так и пшеничным, ржаным, и даже кукурузным.
Технология варки пива на сегодняшний день приведена к единой схеме, которая с теми или иными отступлениями используется на каждом заводе, вне зависимости от размера. Рассмотрим её на примере варки классического ячменного пива.
Сперва грузовик привозит на завод мешки зерна весом до нескольких центнеров. Их разрезают, и ячмень через решётку в полу высыпается в цех для первоначальной очистки. На этом этапе он проходит по конвейеру, на котором отсеивается весь крупный мусор. Затем зерно попадает в большой бак для очистки. Его наполняют водой и запускают механизм, который вращает смесь для того, чтобы весь мелкий мусор поднялся на поверхность. Поле этого воду сливают, а зерно просушивают.
После просушки зерно готово к использованию в пивоварении. Ячмень попадает в первый чан, где его обжаривают, постоянно перемешивая для доведения до нужного для данного сорта пива уровня прожарки.
Прожаренное зерно отправляется на следующий этап, где его ждёт дробление, а затем смешивание с водой. Получившаяся масса отправляется в чан, где её подогревают в четыре этапа для постепенного расщепления белков крахмала, содержащегося в ячмене. В итоге получают сусло - сладковатая жидкость сверху и дроблёное зерно на дне.
Разумеется, напиток не должен содержать в себе твёрдых элементов. А это значит, что смесь отправляется в следующий чан для фильтрации. Очищенная жидкость направляется в следующий чан, где в неё добавляется хмель и различные добавки на усмотрение пивовара. Это могут быть различные травы и коренья, с целью придать пиву определённый вкус и аромат. Теперь раствор кипятится и отправляется на осветление для отделения примесей в последний раз.
На следующем этапе в сусло добавляются дрожжи. До сего момента пиво больше напоминало по вкусу и крепости компот - так много было в нём сахара. Алкоголя же не было вовсе. Но как только дрожжи попадают в чан, начинается процесс брожения - они, буквальным образом, съедают сахар, выделяя при этом спирт и углекислый газ. Так что именно этому этапу пиво обязано пенной шапкой и поднимающимся со дна пузырькам.
По окончанию брожения пиво отправляется на фильтрацию. Или не отправляется - в зависимости от того, что мы хотим получить в результате.
По большому счёту, на этом путь живого пива заканчивается. Дальше могут идти дополнительная фильтрация, пастеризация, разлив по бутылкам, и - наконец-то! - ячменный напиток попадает на наши столы. Ведь нет ничего плохого в том, чтобы насладиться в праздник бутылочкой холодного пива. Только не увлекайтесь!
В следующей статье мы поговорим о том, какие бывают сорта пива, чем они отличаются друг от друга как на вкус, так и по способу приготовления.
Дмитрий Потапкин, специально для Обзор. press.
