Присоединяйтесь к нашим группам

Ресторан «White Rabbit» получил заказов на полгода вперёд

Ресторан «White Rabbit» получил заказов на полгода вперёд
Недавно выигравший международную премию московский ресторан «White Rabbit» ощутил небывалый прилив интереса. Теперь места в нём забронированы на полгода вперёд.
10 06 2015
10:10

Стали известны лауреаты премии The World’s 50 Best restaurants, присуждаемой британским журналом «Restaurant». Одни называют этот список ресторанным Оскаром, другие критикуют за непрозрачность критериев. В этом году в него впервые попал российский, московский ресторан, занявший 23-е место. Оглашение победителей состоялось в Лондоне, где состоялось интервью с шеф-поваром ресторана «White rabbit» Владимиром Мухиным.

Владимир Мухин: В прошлом году мы попали в список на 71-ое место и были приятно удивлены. После этого приехали в Москву и написали огромный план по завоеванию мира, а потом четко ему следовали. Я очень много, где представлял русскую кухню. Готовил перед итальянской общественностью, посещал «Гастрономику» в прошлом году в Сан-Себастьяне, был приглашен на «Мистура» в Перу, общался с разными шеф-поварами, такими как Массимо Батуро, Вихилио Мартинес, Кике Дакоста. Я приехал в Москву и написал гастрономический сет, который основан был на продуктах с юга России. У нас есть ресторан в Сочи, в горах — а я и сам оттуда родом, и знаю об этих продуктах — я шеф-повар в пятом поколении. Мы там готовили только русские продукты. Я настолько в них влюбился, что привез их в Москву и написал меню, которое было посвящено продуктам с юга России.

О каких именно продуктах идет речь?

Черный хлеб, черноморская барабулька, рапаны, березовый луб — я делаю из него хлеб, это то, что находится между древесиной березы и корой, крестьяне раньше из него хлеб готовили. Я подаю его с форшмаком из селедочных молок. Я готовлю соленые огурцы, причем, есть двухнедельного засола и быстрые, всего три часа. Я солю арбузы, делаю шашлычки из земляники с козьим сыром из Костромы. То есть я сейчас многих российских фермеров поддерживаю. И они — меня. Я использую только сезонные продукты, что очень важно. Зимой есть облепиха русская, есть рябчики, вальдшнеп, перепелки с фермы замечательные, есть много утки из Ростова-на-Дону, солидные компании, которые я давно поддерживаю. Немерено фермеров российских, и в том числе бабушек, которые для меня выращивают зелень и всевозможные салаты. Когда произошло эмбарго, никаких проблем у нас в ресторане вообще не возникло. Единственное, цена выросла на эти продукты. Ничего страшного, мы перестроились, сократили немного штат.

Почему ваш ресторан называется Белый кролик? Имеет ли это название отношение к гастрономии?

Интерьер нашего ресторана построен по сказке Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес», там у нас проходят гастрономические спектакли каждый четверг. В этом году — 150 лет с момента написания Льюисом Кэрроллом этой истории, и мы с нашим бартендером Олегом Решетниковым разработали интересное шоу с коктейлями в стиле театра — я там играю Безумного Шляпника, а он — кролика. И мы готовим спектакль в 12-ти действиях, где максимально используем русские продукты. У нас двухэтажный ресторан, где, собственно, много разных интересных штук: начиная от холодильника, в котором я готовлю колбасу из поросят и ягнятины, заканчивая театром. Со вчерашней победой у нас просто оборвали телефоны, и сейчас там на полгода вперед зарезервированы места.

Почетное место завоевано, и какие теперь новые проекты?

Мой посыл, я сейчас попрошу, чтобы все шефы последовали моему примеру, и мы продвинули русскую кухню. Сейчас перуанская кухня во всем мире — огромный тренд. Вирхилио Мартинес — это такой локомотив, который работает в «Centrale», в Перу, в Лиме, два года назад был на 50-ом месте, в прошлом году он влетел на 17-ое, и сейчас он 4-ый. И вот эта перуанская кухня просто гремит во всем мире. Если мы будем в такой же прогрессии двигаться… В Москве очень много талантливых шефов, чем больше русских шефов будут готовить русскую еду, использовать русские продукты, тем быстрее мы сдвинемся в направлении мира — именно в этом моя цель. Много ребят очень хороших, таких как Ваня Березуцкий, Анатолий Комм, который, кстати, уже был в списках сотни первых ресторанов, Дима Шушаков и так далее.

Существует ли высокая русская кухня в регионах?

Это то, за что я также борюсь. Я считаю, что у каждого региона должно быть гастрономическое лицо. Представляете, сколько у нас национальностей живет и сколько у нас интересных направлений. Я сейчас работал над новым гастрономическим сетом, который называется «Волга», и я сейчас проинспектировал Волгу от Рыбинска до впадения в Каспийское море. Там четыре народности проживает только на побережье. Я там нашел очень много интересных фермеров, рыбаков, ферм, которые выращивают интересные продукты, такие как лосиное молоко — есть лосиная ферма, и многое, многое другое.

Мы много говорили о русской, или российской кухне, но начали вы разговор с ваших поездок по Италии и другим европейским странам. Важен ли для гастрономии этот международный соус из самых разных ингредиентов?

Необходим. Надо начать с того, что необходимо учить иностранный язык, это важно, чтобы тебя понимали за рубежом, согласитесь. Друг друга мы должны понимать. К сожалению, так сложилось, что русский язык нигде не знают. Давайте на одном языке разговаривать с другими шефами и пытаться донести до них, что русская кухня имеет место в мире. Можно процитировать слова Рене Редзепи, который ко мне подошел, поздравил меня — это шеф «Noma», он был долгое время первым. Он подошел ко мне и пожал мне руку, сказал, что это очень круто для нашей страны и что он читает Достоевского и грезит о том, чтобы посетить России. И после того, как я туда попал (в список 50-ти — прим. ред.) этот интерес увеличился во много раз. Многие уже пробовали на международных мероприятиях, где я готовил, это вызывает интерес у критиков, у людей, у шефов — у всех, поэтому наша задача — на этой волне все это подхватить и двинуться дальше.

А кто ваши любимые повара?

Я люблю то, что готовит Массимо Батура, я обожаю то, что готовит Рене Редзепи — это нереально талантливо, я просто восхищаюсь. Норберт Нидеркофлер — это Больцано.

И наконец, вернемся заново к рейтингу. Знали ли вы о том, что ваш ресторан будут инспектировать, оценивать? Или ваше присутствие в рейтинге стало для вас сюрпризом?

Это, конечно же, стало сюрпризом. Ты узнаешь за 3–4 месяца, что ты там (в конкурсе). Каждому шефу присылают секретное письмо — там не говорят место, там говорят — вас приглашают в Лондон. То есть это такая метка, которую выдают ста шефам в мире. В прошлом году я получил ее, и мы попали на 71-ую позицию. В этом году я ее также получил, и когда огласили список с первого места по сотое — его огласили накануне мероприятия за 3–4 дня, я понял, что мы в первых пятидесяти, и очень обрадовался. Когда мы приехали туда, на место, и вылетели на 23-е, для меня это было просто счастье какое-то.


Источник: ru.rfi.fr