10:10
Стали известны лауреаты премии The World’s 50 Best restaurants, присуждаемой британским журналом «Restaurant». Одни называют этот список ресторанным Оскаром, другие критикуют за непрозрачность критериев. В этом году в него впервые попал российский, московский ресторан, занявший 23-е место. Оглашение победителей состоялось в Лондоне, где состоялось интервью с шеф-поваром ресторана «White rabbit» Владимиром Мухиным.
Владимир Мухин: В прошлом году мы попали в список на 71-ое место и были приятно удивлены. После этого приехали в Москву и написали огромный план по завоеванию мира, а потом четко ему следовали. Я очень много, где представлял русскую кухню. Готовил перед итальянской общественностью, посещал «Гастрономику» в прошлом году в Сан-Себастьяне, был приглашен на «Мистура» в Перу, общался с разными шеф-поварами, такими как Массимо Батуро, Вихилио Мартинес, Кике Дакоста. Я приехал в Москву и написал гастрономический сет, который основан был на продуктах с юга России. У нас есть ресторан в Сочи, в горах — а я и сам оттуда родом, и знаю об этих продуктах — я шеф-повар в пятом поколении. Мы там готовили только русские продукты. Я настолько в них влюбился, что привез их в Москву и написал меню, которое было посвящено продуктам с юга России.
О каких именно продуктах идет речь?
Черный хлеб, черноморская барабулька, рапаны, березовый луб — я делаю из него хлеб, это то, что находится между древесиной березы и корой, крестьяне раньше из него хлеб готовили. Я подаю его с форшмаком из селедочных молок. Я готовлю соленые огурцы, причем, есть двухнедельного засола и быстрые, всего три часа. Я солю арбузы, делаю шашлычки из земляники с козьим сыром из Костромы. То есть я сейчас многих российских фермеров поддерживаю. И они — меня. Я использую только сезонные продукты, что очень важно. Зимой есть облепиха русская, есть рябчики, вальдшнеп, перепелки с фермы замечательные, есть много утки из Ростова-на-Дону, солидные компании, которые я давно поддерживаю. Немерено фермеров российских, и в том числе бабушек, которые для меня выращивают зелень и всевозможные салаты. Когда произошло эмбарго, никаких проблем у нас в ресторане вообще не возникло. Единственное, цена выросла на эти продукты. Ничего страшного, мы перестроились, сократили немного штат.
Почему ваш ресторан называется Белый кролик? Имеет ли это название отношение к гастрономии?
Интерьер нашего ресторана построен по сказке Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес», там у нас проходят гастрономические спектакли каждый четверг. В этом году — 150 лет с момента написания Льюисом Кэрроллом этой истории, и мы с нашим бартендером Олегом Решетниковым разработали интересное шоу с коктейлями в стиле театра — я там играю Безумного Шляпника, а он — кролика. И мы готовим спектакль в 12-ти действиях, где максимально используем русские продукты. У нас двухэтажный ресторан, где, собственно, много разных интересных штук: начиная от холодильника, в котором я готовлю колбасу из поросят и ягнятины, заканчивая театром. Со вчерашней победой у нас просто оборвали телефоны, и сейчас там на полгода вперед зарезервированы места.
Почетное место завоевано, и какие теперь новые проекты?
Мой посыл, я сейчас попрошу, чтобы все шефы последовали моему примеру, и мы продвинули русскую кухню. Сейчас перуанская кухня во всем мире — огромный тренд. Вирхилио Мартинес — это такой локомотив, который работает в «Centrale», в Перу, в Лиме, два года назад был на 50-ом месте, в прошлом году он влетел на 17-ое, и сейчас он 4-ый. И вот эта перуанская кухня просто гремит во всем мире. Если мы будем в такой же прогрессии двигаться… В Москве очень много талантливых шефов, чем больше русских шефов будут готовить русскую еду, использовать русские продукты, тем быстрее мы сдвинемся в направлении мира — именно в этом моя цель. Много ребят очень хороших, таких как Ваня Березуцкий, Анатолий Комм, который, кстати, уже был в списках сотни первых ресторанов, Дима Шушаков и так далее.
Существует ли высокая русская кухня в регионах?
Это то, за что я также борюсь. Я считаю, что у каждого региона должно быть гастрономическое лицо. Представляете, сколько у нас национальностей живет и сколько у нас интересных направлений. Я сейчас работал над новым гастрономическим сетом, который называется «Волга», и я сейчас проинспектировал Волгу от Рыбинска до впадения в Каспийское море. Там четыре народности проживает только на побережье. Я там нашел очень много интересных фермеров, рыбаков, ферм, которые выращивают интересные продукты, такие как лосиное молоко — есть лосиная ферма, и многое, многое другое.
Мы много говорили о русской, или российской кухне, но начали вы разговор с ваших поездок по Италии и другим европейским странам. Важен ли для гастрономии этот международный соус из самых разных ингредиентов?
Необходим. Надо начать с того, что необходимо учить иностранный язык, это важно, чтобы тебя понимали за рубежом, согласитесь. Друг друга мы должны понимать. К сожалению, так сложилось, что русский язык нигде не знают. Давайте на одном языке разговаривать с другими шефами и пытаться донести до них, что русская кухня имеет место в мире. Можно процитировать слова Рене Редзепи, который ко мне подошел, поздравил меня — это шеф «Noma», он был долгое время первым. Он подошел ко мне и пожал мне руку, сказал, что это очень круто для нашей страны и что он читает Достоевского и грезит о том, чтобы посетить России. И после того, как я туда попал (в список 50-ти — прим. ред.) этот интерес увеличился во много раз. Многие уже пробовали на международных мероприятиях, где я готовил, это вызывает интерес у критиков, у людей, у шефов — у всех, поэтому наша задача — на этой волне все это подхватить и двинуться дальше.
А кто ваши любимые повара?
Я люблю то, что готовит Массимо Батура, я обожаю то, что готовит Рене Редзепи — это нереально талантливо, я просто восхищаюсь. Норберт Нидеркофлер — это Больцано.
И наконец, вернемся заново к рейтингу. Знали ли вы о том, что ваш ресторан будут инспектировать, оценивать? Или ваше присутствие в рейтинге стало для вас сюрпризом?
Это, конечно же, стало сюрпризом. Ты узнаешь за 3–4 месяца, что ты там (в конкурсе). Каждому шефу присылают секретное письмо — там не говорят место, там говорят — вас приглашают в Лондон. То есть это такая метка, которую выдают ста шефам в мире. В прошлом году я получил ее, и мы попали на 71-ую позицию. В этом году я ее также получил, и когда огласили список с первого места по сотое — его огласили накануне мероприятия за 3–4 дня, я понял, что мы в первых пятидесяти, и очень обрадовался. Когда мы приехали туда, на место, и вылетели на 23-е, для меня это было просто счастье какое-то.
Источник: ru.rfi.fr
