Присоединяйтесь к нашим группам

Осторожно, странно! Молекулярная кухня

Осторожно, странно! Молекулярная кухня

Мы привыкли воспринимать процесс готовки как что-то довольно обыденное и простое. Да, он занимает много времени и с определённого времени становится искусством, но имеет мало общего с наукой и техникой (если не считать технику бытовую). Но сегодня это вовсе не так. Речь идёт о молекулярной кухне.

19 09 2017
21:28

Сам по себе термин «молекулярная кухня» появился в научной среде в 1969 году. Удивительно, но к его созданию приложили руку не повара, а дуэт из физика и химика. Они предложили гурманам всего мира «обмануть самих себя» путём создания блюд совершенно неестественных консистенции и вида. Так, вы можете съесть чай или крем-мусс из яичного желтка без каких-либо дополнительных ингредиентов. Странно? Возможно.

Для приготовления блюд молекулярной кухни используется всё больше различных технологий. Но наиболее распространёнными являются желефикация, пенообразование и создание сфер. В процессе готовки в продукты и растворы добавляются красители, чтобы придать блюду странный необычный вид. Результат получается совершенно безопасным для здоровья, ибо все добавки имеют пищевое назначение и проходят соответствующую сертификацию.

Вот так выглядит набор юного химика повара молекулярной кухни:

Вот так строго и сурово. Больше похоже на лабораторию или художественную мастерскую, не так ли?

Что касается желефикации, то с ней знаком почти каждый. В любом супермаркете можно купить баночку обычного или слоистого фруктового или молочного желе. Но вряд ли в том же магазине найдётся желе из рома, свеклы или колы.

Для изготовления блюда в этой манере не используется классический желатин – это слишком капризный и сложный материал. Он медленно застывает и имеет свойство слипаться, неравномерно растворяясь в жидкости. Вместо него используется агар-агар, природный загуститель, добываемый из водорослей и не имеющий выраженного вкуса или запаха. Готовка начинается с жидкости. Это может быть сок, чай, кофе или же растворённый в воде порошковый экстракт, после чего при необходимости в смесь добавляют краситель. Наличие алкоголя в выбранном растворе значения не имеет. Жидкость нагревается в кастрюле, в которую постепенно добавляется агар-агар, после чего она переливается в выбранные поваром ёмкости, как обычное желе. После застывания продукт можно нарезать ломтиками, скручивать в трубочки, делать спагетти – всё, что только можно придумать.

Между созданием желе и полноценных полых сфер есть некий промежуточный момент – создание маленьких икринок, используемых как в качестве основного ингредиента блюда, так и в виде добавки, например, в холодный чай. В этом случае в ход идёт шприц, но не кондитерский, а вполне медицинский – просто без иглы. Ещё тёплая. Но уже не кипящая смесь с агар-агар набирается в шприц, после чего по каплям опускается в жидкость с водооталкивающими или влагоудерживающими свойствами. Для солёных блюд подойдёт охлаждённое масло, для сладких – лактат кальция. Попадая в него, капли под действием силы тяжести медленно опускаются вниз, принимая в процессе идеальную сферическую форму. Получившиеся сферы быстро слипаются. Чтобы помешать этому, необходимо оперативно разделять их при помощи шумовки. По завершении «высаживания» капель раствор для сферообразования сливается, оставляя только конечный продукт.

Наиболее известный пример сферификации, который приобрёл популярность в нашей стране – это Bubble Tea – чай с фруктовыми сферами на дне, который пьётся через толстую соломинку, в которую легко проходят маленькие гранулы. Они лопаются на зубах как икра, освобождая свежий сок. Но это – далеко не всё. Продолжение – в нашей следующей статье.

Дмитрий Потапкин, специально для Обзор.press.







Европейский рынок IPO в январе — феврале показал лучшие результаты со времен пандемии коронавируса, пишет FT. За первые месяцы 2024 года компании при выходе на биржи в Европе привлекли $3,2 млрд. Среди тех, кто заявил о планах провести IPO за последнее время, были немецкая сеть магазинов косметики Douglas и швейцарская фармкомпания Galderma.

21:45 | 11.03.2024