Присоединяйтесь к нашим группам

Молекулярная кухня: часть вторая

Молекулярная кухня: часть вторая

Превращением жидкостей в желе как таковое никого не удивишь. Разумеется, этот процесс распространён наиболее широко – ведь его можно воспроизвести в домашних условиях. Кроме того, при определённом уровне мастерства можно сделать желе и из твёрдых продуктов, измельчённых до кашеобразного состояния, что позволяет без особых сложностей поиграть с формой и цветом блюда. Однако профессиональные повара идут куда дальше. Но куда?

21 09 2017
22:33

В ходе приготовления блюд повара молекулярной кухни спускаются на уровень глубже, работая не с исходными продуктами, а с их молекулярными структурами, агрегатными состояниями и химическим составом. Для доведения до такого уровня ингредиенты, помимо варки, жарки и пассирования, подвергаются воздействию экстремально низких температур, вакуумированию, центрифугированию, и эспумизации. Разумеется, повара не делают это вручную – для этого используются специальные приборы, аналогичные тем, что используются в химических лабораториях (правда, меньшей точности и мощности – а, следовательно, куда более дешёвые). Баллон с жидким азотом, термоконтроллер, , дегидратор, уже упомянутые вакууматор и центрифуга, окуриватель, а также всевозможные трубки, колбы, пипетки, шприцы и фены – всё, что вы не ожидаете увидеть на кухне.

В прошлой части мы закончили рассказ на сферообразовании. Интересный сам по себе он позволяет инвертировать составляющие блюда, выворачивая его наизнанку. Например, добавляя яркие сферы колы и лимона в прозрачный бокал с ромом. Однако раскрыть потенциал этой техники полностью может позволить только игра с размерами и ингредиентами. Скажем, не тающий на тарелке упругий шарик из апельсинового сока, несколько шариков побольше – с йогуртом, и нити желированной сливы можно собрать в композицию, напоминающую футуристичный архитектурный проект.

Ещё одним уровнем мастерства является создание сфер из пластичной карамельной массы, внутри которой можно разместить различные составляющие. Для их создания не используется сахар, как в кулинарии, ибо детали из него получаются слишком хрупкими и ломкими, недостаточно пластичными для тонкой работы. Вместо сахара в работах используется изомальт, который всё чаще появляется в специализированных кулинарных магазинах. Изомальтовая карамель застывает равномернее, однако период, в который смесь остаётся пластичной (промежуток между твёрдым и жидким состоянием) у неё больше, чем у обычной. В этом временном интервале из неё можно делать различные фигуры и сферы путём выдувания, аналогичного работе с жидким стеклом. Сложная работа требует большой точности и практики, в противном случае на сфере образуются потёки, а само блюдо будет иметь неряшливый вид.

Но, пожалуй, самое странное в молекулярной кухне – это эспумизация. С помощью этой технологии создаётся пена из совершенно не предназначенных для этого продуктов – мяса, овощей, шоколада и пр. Выглядит это примерно так:

Таким образом, наука и технологии сегодня проникают не только в наши умы, но и в наши желудки, не причиняя при этом никакого вреда здоровью.

Приятного аппетита!

Дмитрий Потапкин, специально для Обзор.press.







Европейский рынок IPO в январе — феврале показал лучшие результаты со времен пандемии коронавируса, пишет FT. За первые месяцы 2024 года компании при выходе на биржи в Европе привлекли $3,2 млрд. Среди тех, кто заявил о планах провести IPO за последнее время, были немецкая сеть магазинов косметики Douglas и швейцарская фармкомпания Galderma.

21:45 | 11.03.2024